[커피로드] 신께 올려 경배하라 – 커피 세레모니

커피밀 을 찾아 겜베Gembe로 나섰다. 부산한 짐마 시내와는 달리 아침 산길은 조용하다. 가이드 숄레이가 잘 아는 곳이라 했지만 몇 차례 엉뚱한 일들을 벌여온 터라 미덥지 못해 대원들 모두 연신 차창 밖을 두리번거린다. 1시간여를 달리자 낡은 철 대문의 보레 분나Bore Buna가 보인다. 안으로 들어간 숄레이는 어깨를 으쓱거리며 나타난다. 몸집이 유난히 큰 책임자 망게Mangsh Zaba가 환한 웃음으로 맞는다. 어느새 대원들 주위로 구름처럼 아이들이 몰려와 있다.

농장 안으로 발길을 옮긴다. 농장 안은 텅 비어있다. 혹시나 하는 마음으로 농부들의 바쁜 모습을 기대했지만, 짐마의 커피수확기는 8, 9월부터 이듬해 1월까지다. 간혹 외서나 인터넷을 통해 에티오피아 커피의 수확기를 ‘7월에서 3월’, 혹은 ‘10월에서 2월’, 맛은 ‘깨끗한 신맛’ 등으로 표현한 것을 보고 있다. 아주 틀린 얘기는 아니라지만 우리 국토의 12배가 넘는 넓은 땅 구석구석에서 나는 커피를 한마디로 표현하는 것이 과연 적절할까?

짐마 커피체리는 세 번에 걸쳐 마을 사람들이 모두 나서 수확한다. 수확기까지 짐마의 커피나무는 12, 1월부터 5월 사이 서너 번의 아름답고 향기로운 커피 꽃을 피운다. 한 가지에도 꽃이 피는 시기가 제 각각인 커피 꽃은 일주일을 채 못 넘기고 급히 시들고 만다. 채 꽃망울을 터뜨리지 못한 녀석과 지는 녀석, 그리고 만개한 녀석들이 한데 어우러져 제멋대로인 모습은 자연이 빚어낸 위대한 예술작품이다. 6개월에서 9개월 동안 성숙기를 거치고 나서야 비로소 커피체리를 맺게 된다. 초록의 체리가 온전히 붉어질 때를 기다리며 농부들은 풍요를 기원한다.

원두에서 파치먼트를 떼어내는 ‘훌링’의 방법에는 자연건조식과 수세식 두 방법이 있다. 왼쪽의 기계는 자연건조한 커피체리를 다시 분류하는 데 쓰인다. 자연건조식은 맛과 품질이 떨어지지만, 기계화가 이루어지지 않은 에티오피아에서는 이 방식을 주로 사용한다.

농부들의 수고는 이후에도 계속된다. 수확 후 가공과정Processing에 따라 크게 달라지는 가격 탓에 더욱 신경이 쓰인다. 커피체리를 가공하는 방법은 크게 체리를 씻은 후 펄핑Pulping과 훌링Hulling과정을 거치는 수세식Washed Processed과 펄핑하지 않은 채 3-4주 이상 평평한 바닥에 건조시키는 자연건조식Natural-dried) 혹은 태양건조식Sun-dried)으로 나뉜다. 에티오피아 커피는 80-85%가 자연건조식으로 가공되고 나머지 15%정도는 수세식이다. 짐마커피는 선조로부터 대대로 내려오는 자연건조식을 채택하고 있다. 일반적으로 태양건조식보다 수세식을 현대화된 가공방식으로 본다. 고품질의 커피들은 대개가 수세식이다. 그럼에도 불구하고 자연건조식을 택할 수밖에 없는 이유는 오랜 전통을 따르는 이유 외에도, 물이 부족한 자연환경 때문이다. 어쩔 도리가 없다.

커피재배지역에서 일조량은 두 방식 모두 중요한 요소이다. 수세식이라 해서 건조과정이 없는 것이 아니기에 수세식 역시 씻어낸 후에는 역시 태양아래서 건조시킨다. 일조량이 모자랄 때는 기계건조를 한다. 설비투자가 어려운 곳에서는 그림의 떡일 수밖에 없는 얘기겠지만…. 보레 분나의 펄핑 기계. 우리가 찾아갔을 때에는 이미 수확이 끝나, 이 기계를 돌리는 농부의 모습을 볼 수는 없었다.

망게의 보레 분나에서 두 가지 가공방식을 동시에 사용하고 있는 것은 매우 인상적이다. 아두나 학장이 말한 가공과정의 현대화 노력이 이곳에서 빛을 발하고 있다. 대형 저수조Sink와 세련돼 보이진 않지만 제 역할을 잘 해낼듯 한 펄핑머신Pulping이 언덕위에 버티고 있다. 아래로 길게 발효Fermentation수조가 늘어서있다. 물에 뜨는 녀석들과 상태가 좋지 않은 녀석들은 모두 자연 건조장으로 옮겨질 것이 분명하다.

수세식과 달리 태양건조식은 등급표기가 전혀 다르다. 많은 이들이 Gr1이 최상품이라 생각하겠으나, 자연 건조식에서는 Gr1이 없고 대신 Gr4가 1등급, Gr5가 그 다음이다. 하와이 코나 커피의 프라임Prime 등급이나 셀렉트Select 등급이 하급품이라는 것과 함께 흥미로운 사실이다. 코나 커피는 엑스트라 팬시Extra Fancy, 팬시Fancy, 넘버원, 피베리Peaberry, 셀렉트 다음으로 프라임의 순이다.

커피 세레모니의 모습. 나무테이블인 레케봇Rekebot 위에 손잡이 없는 작은 커피잔 시니Cini를 가지런히 놓고, 꽃으로 장식했다.

자연건조를 실증이나 하려는 듯 뜨거운 태양이 내리쬔다. 망게 부인이 커피를 대접 하겠다 한다. 커피 세레모니Coffee Ceremony다. 언뜻 들어서는 무슨 말인지 쉽게 상상이 되지 않지만, 에티오피아에서는 일상적인 말이다. 에티오피아인의 찬란했던 문화와 역사에 대한 강한 자부심이 전통의식으로 이어져 전해져 오고 있는 이 세레모니에서 커피는 단순히 마시는 음료가 아니다. 생존을 위한 귀한 식량인 동시에, 신께 경배 드리는 신성한 예물이다. 즐거움을 노래할 때나 반가운 손님을 환대할 때, 비통에 잠긴 이웃을 위로할 때나 간절한 바램을 기도할 때 이들은 커피를 통해 평안과 안식을 얻는다.

탐험기간 동안 커피 세레모니에 참석하는 것은 이번이 네 번째다. 에티오피아에 도착한 다음날 커피 세레모니를 찾았다. 불쑥 솟아오른 세계 유수의 화려한 체인 호텔들 사이로 다닥다닥 함석지붕들이 즐비한 ‘예시 분나Yeshi Buna’에서 처음 접했고, 아디스아바바의 기온Ghion호텔에 마련된 세레모니 홀에서, 또 다른 한 곳은 이곳 짐마의 가이드 숄레이의 집에서였다. 어찌 보면 같아 보이기도 했지만 각각 다른 면이 있다. 우리네 송편 만들기나 제사상 차리기가 지방마다 집집마다 조금씩 틀린 것과 같은 이치가 아니겠는가.

농장으로부터 1킬로쯤 떨어진 그들만의 장소로 옮긴다. 아이들은 신이 나서 어쩔 줄을 모른다. 손에 하나씩 무엇인가를 들고 나른다. 족히 삼십 여명은 되어 보인다. 커피 세레모니는 여성이 주관한다. 때론 연장자가 때론 젊은 여성이 한다. 망게 부인은 집안의 조카쯤 되어 보이는 젊은 처녀를 앞세운다. 넓고 평평한 터를 골라 윤기가 흐르는 나뭇잎 케트마Ketma를 깐다. 나지막한 목소리로 뜻모를 기도를 드린다. 시니Cini라 불리는 손잡가 없는 작은 커피잔들을 나무 테이블 레케봇Rekebot위에 가지런히 놓는다. 그 위를 보랏빛이 유난히 아름다운 꽃들로 장식한다. 망게 부인은 무늬가 고운 네탈라Netela를 어깨에 두르고 있다. 네딸라가 공식적인 때에 어깨에 두르는 전통의상이고 보면, 커피 세레모니가 그들에게 경건한 전통의식임을 잘 나타내는 대목이다.

도심에서는 숯을 이용했으나 이곳에서는 벽돌로 아궁이를 만들고 한쪽에서는 불을 피우느라 바쁘다. 망게 부인은 파치먼트 상태의 커피빈을 나무절구 무케차Mukecha에 넣고 절구공이로 파치먼트를 까낸다. 더운 한낮에 옆에서 보기만해도 수월치 않은 일이다. 이른바 수동식 훌링Fulling이다. 한참을 까내고도 후후하고 불어 껍질을 벗겨내야만 한다.. 얇은 팬 바렛 메타드Baret Metad에 그린빈을 올리고는 조금씩 여러 번 물을 부어 깨끗이 씻어낸다. 검은 그녀의 손등이 씻어진 생두와 잘 어울린다. 도심의 세레모니에서는 이미 다듬어진 그린빈을 내놓기도 하고, 심지어는 공장에서 볶은 후 갈아놓은 커피를 내놓기도 했다. 상업주의는 도심 곳곳에 자리 잡은 지 오래다.

에티오피아의 커피 세레모니. 아궁이를 만들어 불을 피우고, 절구로 파치먼트를 깐다. 그리고 물로 씻은 다음, 팬에 로스팅한다. 다시 이것을 절구에 빻아서 가루를 낸다. 코초잎으로 ‘지베나’에 가루를 넣고 마지막으로 소금을 넣어 완성한다.

마른 나뭇가지에 붙은 불은 금새 팬을 달군다. 그린빈은 어느새 검게 변하고 있다. 굵은 철사를 여러번 접어 만든 갈퀴를 쉴 새 없이 가로 젓는다. 한가운데에는 신성함을 상징하는 향료 에탄Itan이 짙은 향을 내품는다. 검게 볶아진 커피를 내게 건넨다. 천천히 깊게 향을 들여 마신다. 눈을 감고 내가 볶아오던 에티오피아 커피향과 비교해본다. 비슷하기나 하겠는가. 좋고 나쁘고를 떠나 전혀 다른 깊은 향이다. 대원들과 세레모니에 참석한 모두에게 돌려 향을 맛게 하고 빛깔을 보여준다. 앞뒤로 골고루 볶이지 않고 한 쪽 면이 타는 수동 직화식 로스팅의 단점이 그대로 나타나있지만 세레모니에서 그것은 중요하지 않다. 정성을 다하는 것 그리고 마음에서 우러나 맛있는 커피를 대접하려는 것. 세속의 기준에 맞춰서는 그것이 잘되지 않은 로스팅이라고 할 수 있겠으나, 지금 이 순간 우리에게 더 이상 잘 볶은 커피는 없다. 역시 세레모니의 매력이 아닐까.

볶은 커피는 다시 절구로 옮겨져 잘게 간다. 오른손으로는 내려찍고 왼손으로는 절구바깥으로 커피가루가 튀어나가지 않도록, 뚜껑처럼 열었다 닫았다 박자를 잘도 맞춘다. 곱게 갈아진 모양이 에스프레소 전용 그라인더에서 나온 것 못지않다. 잎이 큰 코초Kocho 잎사귀에 절구를 뒤집어 쏟아낸다. 절구 무케차는 다른 양념을 갈 때도 쓰인다 하니 가히 만능이라고 할 수 있겠다. 커피를 볶은 후 갈기 위해 비워둔 불 위에는 주둥이가 뾰족한 커피포트 지베나Jebena(Jabana)가 물을 끓이고 있다. 코초잎에 부어둔 커피가루를 깔때기처럼 말아 지베나의 좁은 뚜껑으로 쏟아 붓는다. 바닥이 둥근 지베나는 그리 크지도 않고 단단해 보인다. 윤기가 반지르르 한 검은색과 한구석도 모나지 않은 것이 에티오피아 사람들을 많이 닮았다. 하늘색 접시 위에 먹음직스런 빵이 놓여지자 아이들은 한 발짝씩 앞으로 다가앉는다. 커피를 준비하는 내내 망게 부인과 처녀는 웃음을 잃지 않는다. 태양 아래 아궁이의 뜨거운 열기와 나뭇가지가 타면서 내뿜는 연기가 그녀들을 괴롭힌다. 연신 이마에 흐르는 땀을 손등으로 닦아 내리면서도 아랑곳하지 않는다. 100원짜리 동전 하나면 마실 수 있는 커피를 이렇게 힘들게 해서 마신다며 의진이가 탄성을 지른다.

맛있는 커피향이 솔솔 나기 시작한다. 좁은 뚜겅을 열고 손바닥을 이용해 무언가를 집어넣는다. 굵은 소금이다. 70년대 한국의 다방에서 독특한 커피맛을 내기 위해 소금을 넣었다던 이야기가 생각난다. 자신만의 향을 위해 담배꽁초도 넣었었단다. 에탄을 더해 연기와 향을 더 피운다.

옆에 앉아있던 망게가 일어나 기도를 드린다. 내용을 알 길은 없지만 우리를 환영하고 모두가 건강하고 행복하길 위한 기도이리라. 기도 사이사이 아이들과 함께 ‘아멘’을 큰소리로 따라한다. 에티오피아가 기독교 국가라는 사실을 새삼 깨닫게 된다. 크게 박수치면서 기도를 끝낸다. 드디어 커피 맛을 볼 시간이다. 진하디 진한 분나를 작은 시니로 붓는다. 쪼르륵 따르는 소리가 정겹다. 코 끝으로 가져간다. 한 모금을 머금는다. 혀를 굴려 맛을 찾아내는 일은 이미 잊은 지 오래다. 묵직하다. 목구멍을 넘어가는 느낌은 아직 생생하지만, 기억을 되살려 달리 표현할 방도가 생각나지 않는다. 잡지나 신문사와 인터뷰하면서 종종 곤란한 질문을 받을 때 생각이 난다. 그 중에서도 답하기 힘든 질문은 ‘커피는 무엇이라 생각하십니까?’, ‘언제 마신 커피가 가장 기억에 남습니까?‘이다. 어찌 헤아릴 수 있겠는가. 한 순간 한 순간이 모두 소중한 기억이 아니겠는가. 지금 이순간도 잊지 못할 바로 그 순간이다. 한잔을 얼른 비운다.

에티오피아에서는 커피는 단순한 음료라기보다는 신에게 경배를 드리는 수단이기도 하다. 향을 피워 그 신성함을 표한다.

커피 세레모니에서는 커피를 세 잔 대접하는 것이 예절이다. 첫잔을 아볼Abol, 둘째 잔을 후엘레타냐Hueletanya, 세 번째 잔을 베레카Bereka라 한다. 지역에 따라 아볼, 칼레이Kalei, 베레카Bereka 혹은 아볼, 후엘레타냐, 소스타냐Sostanya 라고도 한다.

둘째 잔부터는 새롭게 커피를 끓이는 것이 아니라 지베나에 남아있는 커피에 물을 더한다. 소금 넣는 장면을 못 찍었다는 박피디의 말에 두 번째 소금을 넣는다. 소금을 많이 넣게 된 두 번째 잔 후엘레타냐는 도저히 마실 수가 없어 망게 부인에게 결례를 무릅쓸 수밖에 없었다. 그녀의 정성에 대원 모두 감사의 뜻인 ‘아메세게날로Amesegenallo’를 연발한다.

세레모니 동안 계속 내 무릎에 앉아있던 망게 막내아들이 꼭 쥔 내 손을 놓지 않는다. 천사처럼 티없이 웃고 있다. 망게는 숄레이를 통해 내게 무언가를 말하려 한다. 아이 아홉 중 하나만 한국으로 데려가 주었으면 한다. 가슴이 저려온다. 무슨 말뜻인지 어찌 모르겠는가. 1960년대까지 국민 소득 3,000불의 세계 강국이었던 에티오피아는 70년대 중반 심한 기근과 독재에 대한 불만으로 황실을 축출한 뒤 내전과 국제 충돌로 오늘날 세계 최빈국으로 전락했다. 빈부 격차는 길거리에 넘친다. 슬픈 얘기지만 오전 8시에 시작해 오후 5시가 될 때까지 일해서 벌 수 있는 돈은 10-20비르Birr, 한화로 따지면 고작 1000원- 2000원이다. 그나마 그것도 6개월 밖에 할 일이 없는 것을. 대답을 할 수 없다. 못 알아들은 척 외면할 수 도 없다. 다음에 다시 만나자는 공허한 약속만 남긴 채 애써 발길을 돌린다.

카파 인근에서 짐마로 모인 커피는 아디스아바바로 옮겨 잠시 머물다 디르다와Dire Dawa를 거쳐 지부티Djibouti로 향한다. 역사적인 커피의 이동 경로를 따라 아디스아바바로 향하지만, 이런저런 생각으로 마음이 무겁다. 막연히 동경해오던 커피의 고향 짐마는 내게 무얼 전해주었나? 1.000년전 이 험한 산길을 어떻게 커피가 바다건너 예멘으로 전해 졌을까? 가슴에 담아갈 뿐 어디에도 정답은 없다. 기베강을 다시 지나간다. 아디스아바바에는 한밤중에 도착했다.

아침 일찍 잠에서 깬다. 아디스아바바의 아침은 새벽 5시 코란의 암송으로 시작된다. 기독교 국가라지만 에티오피아 곳곳에서 여전히 기독교인들과 무슬림 사이에 치열한 긴장과 갈등, 무력 충돌이 일어난다. 노란 천을 두른 청소부들은 종교는 안중에도 없는 듯 쓸어도 쓸어도 끝이 없는 도로의 흙먼지를 쓸어낸다. 인도가 흙길이니 차로를 아무리 쓸어도 사람들의 발걸음에 날려 다시 사방은 흙먼지가 된다. 자동차의 매연은 가히 최상급이다. 멕시코를 여행하면서 멕시코시티의 매연을 최고로 생각했었는데 이곳 또한 만만치 않다. 홍해를 건너기 위해 지부티 대사관을 찾아 나선다.